生物と無生物と包丁 霞のあいだ

【メーカー希望小売価格はメーカーサイトに基づいて掲載しています】 【商品仕様】 鋼材 白紙2号 構造 軟鉄との2層構造 仕上げ 本霞仕上げ 柄 朴丸柄 全長 約290mm 刃渡り 約180mm 刃の厚み 約5mm 刃の元幅 約40mm 重量 約185g ※ 刃渡りは刃の長さを計測しています。

※ ※ すべて手作りの為、表示のサイズ・重量には多少の誤差が生じます。

機械生産ではありませんのでご了承下さい。

※ 日本人の食の風物詩とも言えるウナギは、生きたままの新鮮な状態で手早く捌かなければなりません。

その特殊な裂き方には地域によって大きく分けて2通りありますが、関東では背開きで、この「関東型」「江戸裂き」がよく使われます。

他にも鰻裂き包丁には、「大阪裂き」「名古屋裂き」「京都裂き」などがあり、それぞれが伝統的な造りで独特な形をしていまが、中でも一番大きく刃渡りも長く、先端は三角に鋭い形状が特徴的で、木柄が極端に短くなっています。

切っ先から刃の鈍角、刃元、あごまで、各部分を上手に使いこなしていくプロの包丁捌きの所作は美しくさえあります。

そんなプロの料理人がたくさんの鰻を捌くにはこの包丁は欠かせません。

裏の鋼材が白鋼（シロハガネ）、表の材質が軟鉄のラミネート構造で、衝撃に強く、実用的かつリーズナブル。

白鋼を 軟鉄と鍛造する事で、バツグンの硬度と切れ味をお約束します。

昔ながらの製法で、熟練の職人が1本1本手作業で作りあげます。

抜群の切れ味はもちろん、砥石に刃が当たり易いとプロの方々にご好評を頂いております！ この商品は受注生産品の為、ご注文順に1本1本お作りしています。

商品が出来上がり次第、順次発送致します。

発 送まで1ヶ月以上かかる場合がありますので、ご了承の上ご注文下さい。

※　柄の口輪部分の色は通常黒系となっておりますが、ごく稀に茶系や白系が混ざる場合があります。

天然素材につきご了承下さい。

※家庭用万能包丁で試し切り実演してみました！ 『もら』とは？ 実は刃付の仕事で一番重要なのは、 包丁の表面に凸凹（これを『もら』と呼びます）がなく、 限りなくまっすぐな平面であるということ。

これが一般の方には見えないもので、刃付の良し悪しに大きく関わり、 その有無により良い包丁か悪い包丁かの差が出ます。

例えば、車のボディの凹みは皆さんでもわかると思いますが、 包丁の凹みは、よほどの『もら』でないとわからないのです。

職人が、この『もら』を見る目を修得できるまでには、何年もの修行が必要なのです。

さらに、『もら』なく研ぎ上げるようになるには、 相当の期間修行を重ねなければなりません。

では、実際に商品を使って、極端に説明してみましょう！ 裏に『もら』がある場合… ⇒ この商品の 裏がこのように凹んでいるとして、 ⇒ 裏を均等に砥石に当てると… （回転しない砥石でも同じことです） 刃が凹んでいびつになり、 切れ味が悪くなります。

ヒラに『もら』がある場合… ⇒ この商品の ヒラが逆にこのように凸ているときも、 ⇒ 刃を均等に砥石に当てると… （この画像は別の商品ですが） シノギが凹み、最終的には 刃が凹んで形状がいびつになり、 これも切れ味が悪くなります。

他店にも、刃をきれいに研ぎ上げているところはありますが、 ヒラや裏をこのように『もら』なく研ぎ上げているところはほんのわずかしかありません。

本当に大事なのは裏やヒラであり、包丁全体を『もら』なく研ぎ上げることなのです。

私共、松尾刃物の誇る“登録商標　源泉正”は鍛冶職人はもちろんの事、刃付の技術が特に優れており、全国（世界）トップクラスであると自負しております。

主に関東のウナギ職人が使用する道具です。

背開きして調理するのに向いています。